ENSAÏMADA
Pastís de base rodona format per una massa envoltada en espiral, fet de farina,
sucre, llevat, ous i
saïm.
Història
Sens dubte és el producte de pastisseria més emblemàtic de Mallorca i el més
conegut. El sen
origen és incert. Per a alguns historiadors i gastrònoms l’origen és hebreu i
situen el seu naixement
abans del temps de la conquesta del Regne de Mallorca perquè sembla que un
pastisser jueu ja les
serví al rei En Jaume. D’altres suposen que és d’origen àrab, tal vegada perquè
la forma de
l’ensaïmada recorda el turbant dels musulmans. De fet, en el llibre L’ahir i
l’avui de la cuina
mallorquina, de Miquel Ferrà i Martorell, es descriu la recepta d’uns pastissos
àrabs anomenats
bulemes dolces, de forma cargolada que es feien amb els mateixos ingredients que
l’actual
ensaïmada, però substituïen el saïm per la mantega elaborada a partir de llet
d’ovella i això pareix
corroborar l’origen àrab. Tot i així en el mateix llibre també es comenta que la
cuina tradicional
jueva té unes postres que també es diuen bulema i que tenen exactament la
mateixa forma que
l’ensaïmada, la qual cosa ens faria prendre partit per l’origen hebreu.
Tampoc no es pot assegurar res sobre la finalitat amb què va néixer, és a dir,
com a postres o com a
quemullar del matí, ni podem saber amb certesa si la petita ensaïmada individual
del desdejuni es
va fer més gran i esdevingué en pastís col·lectiu del final del dinar o si, just
al contrari, la grossa i
comunitària va tornar-se petita i va fer-se personal per acompanyar la xocolata
o el cafè amb llet.
Sigui quin sigui el seu origen, el cert és que al llarg de tot el segle XIX es
produeixen nombrosos
testimonis bibliogràfics que acrediten l’existència d’aquest tradicional
producte i el vinculen a
l’illa de Mallorca. Vet aquí alguns d’ells: l’Arxiduc Lluís Salvador en el Die
Balearen fa nombroses
referències a aquest producte i el descriu com una pasta típicament mallorquina
feta de farina,
ous, sucre, aigua i saïm, i en distingeix varis tipus (amb sobrassada, amb
carabassa, «de berenar»).
Així mateix, en un dels receptaris més importants de la cuina mallorquina del
segle XIX titulat La
cuina mallorquina, de Pere d’Alcàntara Penya, (1886), apareix l’ensaïmada i la
forma d’elaborar-la.
La seva popularitat fora de l’illa fou manifesta al llarg del segle XX: va ser
citada per Azorín en una
sèrie d’articles publicats a varis diaris, en ocasió del viatge que va fer a
Mallorca l’any 1906;
Santiago Rusiñol, en el llibre L’illa de la calma, li dedicà unes pàgines sota
el títol Elogi a
l’ensaïmada. Però tal vegada siguin les paraules de Josep Pla les que descriuen
amb més exactitud
la peculiaritat d’aquest pastís. La qualificava com «la cosa més lleugera, aèria
i delicada de la
rebosteria d’aquest país» i comentava que en l’elaboració d’aquest producte els
mallorquins
havien demostrat un admirable tacte creant un producte «excels, deliciós i
desproveït de
qualsevol accentuació ensucrada o greixosa».
Probablement les ensaïmades originals varen ser les llises, sense cap tipus de
farciment, però
posteriorment en varen aparèixer moltes varietats: farcides de cabell d’àngel,
que són les que es
conserven més temps perquè la confitura les manté humides i no es ressequen tan
aviat; de
tallades de sobrassada i carabassat, característiques de carnestoltes; les
d’albercocs, pròpies de la
temporada estiuenca; les de crema i les de nata, que tenen un temps de
conservació més curt; i,
darrerament, les d’ametlla i de xocolata.
Caracterització sensorial
Pastís en forma d’espiral, de mida variable, amb la superfície de color marró
daurat. La coberta és
ondulada, brillant i constituïda per vàries capes fines fàcilment separables
entre si, amb un
gradient de color que va minvant de fora cap a dins. Al tall s’observa clarament
la pasta fullada,
que és més evident a les voltes exteriors que a les centrals. La massa és de
color blanc os.
En boca, la textura de la coberta és cruixent i trencadissa. L’interior és bla,
no friable, i d’elevada
cohesió. La base és untuosa i d’elevada adhesivitat. En conjunt, la massa es
dissol lentament però
no deixa residu sòlid.
L’aroma predominant és del grup torrefacte, bescuitat i, a més, s’hi detecta la
presència del saïm.
El sabor dolç, tot i no excessivament, es veu reforçat per l’acompanyament -no
sempre- del sucre
en pols de la cobertura. Es pot percebre el gust del greix.
L’existència de farciments o cobertures varia les característiques sensorials
d’aroma, sabor i
textura, augmenta la humitat de la massa, i n’incrementa la dolçor o l’acompanya
de matisos
àcids o salats, segons el cas.
Ensaïmada de Mallorca: Regulació oficial
Hi ha nombrosos testimonis bibliogràfics que testifiquen la tradició del
producte i la seva
vinculació històrica a Mallorca on es donen les condicions climatològiques,
especialment humitat i
temperatura, que condicionen el procés de fermentació i que originen el sabor,
la textura i l’aroma
del pastís. Per aquesta raó té concedida la Denominació Específica Ensaïmada de
Mallorca a la qual
només s’hi podran acollir les ensaïmades llises i les farcides de cabell d’àngel
elaborades a
Mallorca. Aquesta Denominació garanteix la qualitat del producte a totes les
ensaïmades que
reuneixen una sèrie de requisits fixats pel propi reglament:
Ingredients
• S’han d’elaborar amb els següents ingredients: farina de força, aigua, sucre,
ous, massa
mare i saïm.
• La farina de força és l’obtinguda a partir de Triticum aestivum i les seves
característiques
han de ser: Extensibilitat mínima 90 mm, força mínim 300 ergios, tenacitat mínim
75 mm.
• La massa mare és el producte resultant de la fermentació, en presència de
llevat premsat
humit, de la mescla de farina (obtinguda a partir de Triticum aestivum ) i aigua.
Les masses
mare contenen llevats que reposen i augmenten cada dia i en elles s’arriba a
crear una
microflora, en gran part determinada per les condicions climatològiques de
Mallorca, que
influeix en el particular sabor, textura i aroma del producte.
Característiques
• L’espiral ha de tenir almenys dues voltes en el sentit de les agulles del
rellotge.
• El pes estarà comprès entre 60 g i 2.000 g per a la llisa, i entre 100 g i
3.000 g per a la de
cabell d’àngel.
• Aspecte: superfície ondulada de color daurat brillant o blanquinós si s’ha
coberta de
sucre en pols i base untuosa.
• Producte: coberta ferma, cruixent i trencadissa. Interior bla, no friable,
d’elevada cohesió
i escassa elasticitat, de sabor dolç i amb aroma de massa enfornada. Visualment
s’ha de
percebre el fullat de la pasta i, si és de cabell d’àngel, els filaments.
• La humitat ha de ser entre el 10-20% per a la llisa i del 15-35% per a la de
cabell d’àngel.
• El greix ha de ser del 20-45% per a la llisa i del 15-40% per a la de cabell
d’àngel.
Elaboració
Han de realitzar-se imprescindiblement, en l’ordre descrit, les següents
operacions:
• Pastament: es pasten els ingredients, excepte el saïm, amb les següents
proporcions:
INGREDIENTS MIN (% en pes) MAX (% en pes)
Farina de força 45 - 55
Aigua 18 - 20
Sucre 16 - 20
Ous 6 - 10
Massa mare 4 - 6
• Laminat: s’estira la massa per obtenir una làmina fina que es cobreix amb saïm.
Se li posa
el cabell d’àngel si l’ensaïmada n’ha de dur. El seu contingut mínim ha de ser
del 40%
(m/m).
• Afaiçonat: s’enrotlla la làmina sobre si mateixa, s’estira i es fa una espiral
equiangular de
dues voltes com a mínim.
• Fermentació: la pasta es deixa fermentar en armaris o cambres de fermentació,
durant un
temps mínim de 12 hores.
• Enfornat
